Pulled Pork
Ecco a voi un'altro "must" delle preprazioni amiericane: il PULLED PORK, ovvero la spalla di maiale. Le varie tipologie di tagli, tra America, Italia e altre parti del mondo, sono diverse. Cercheremo quindi di spiegarvi brevemente le differenze tra queste parti.
SHOULDER (spalla) è la parte che ci interessa e che a sua volta viene divisa in due: BOSTON BUTT e PIC NIC. Le parti comprese nel BOSTON BUTT si identificano nella spalla e il collo del maiale, mentre la parte che viene separata della spalla viene detta PIC NIC.
Questi tagli, purtroppo, non rientrano nella nostra tradizione, utilizzeremo quindi una parte del collo del maiale, dalla quale viene comunemente ricavata la COPPA. Ed è proprio da quest'ultimo pezzo che andremmo a preparare il PULLED PORK.
Preparazione
Iniziamo questa fase con la "trimmatura", ovvero la pulizia, del pezzo di carne, eliminando il grasso in eccesso e le varie imperfezioni del taglio.
Fatto ciò procederemo alla preparazione del nostro RUB. Questo composto di spezie verrà utilizzato per ricoprire la carne allo scopo di insaporirla. Il nostro obbiettivo è quello di creare una crosta croccante (detta BARK), saporita e profumata, che darà al nostro pezzo di carne un aspetto invitante e delizioso.
INGREDIENTI RUB
2 Cucchiai paprika Dolce
2 Cucchiai Paprika Forte
1 Cucchiaio Sale
1 Cucchiaio pepe
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di aglio in polvere
Amalgamate per bene tutte le polveri le distribuiamo uniformemente su tutta la superficie della carne. Avvolgiamo il tutto con un pò di pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per una notte.
Svolgimento
Il giorno seguente, tolto il nostro pezzo di carne dal frigorifero, lo lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa un paio d'ore. Nel frattempo ci occuperemo del nostro BBQ (un "minion method", in questo caso, andrà benissimo), cercando di tenerlo ad una temperatura costante di 105/110°C. Arrivati a temperatura aggiungiamo le chips di affumicatura (quelle che vogliamo), inseriamo la sonda per tenere sotto controllo la temperatura della griglia e posizioniamo al centro del BBQ il nostro pezzo di carne, che a sua volta, infilzeremo, dritto nel cuore, con un'altra sonda. A questo punto chiudiamo il coperchio e aspettiamo che la carne raggiunga all'incirca i 65/70°C. Arrivati a questa temperatura c'è lo STALLO. Niente paura! A questo punto, inbase al tempo che abbiamo a disposizione, le fasi di preprazione possono essere due: continuare la preparazione senza preoccuparsi dello stallo; oppure avvolgere la carne in un triplo strato di carta stagnola (FOIL). Quest'ultimo procedimaneto è utile per avvantaggiare la cottura della carne perché all'interno dell'involucro creato, il quale dovrà essere il più aderente possibile, si formerà l'umidità e il vapore necessario per poter saltare il procedimento dello stallo e arrivare direttamente alla temperatura ideale di 93/95°C. A questa gradazione si potrà procedere con la sfilacciatura della carne, ovvero al PULLED.
"Pulliamo"
Arrivati alla temperatura interna di 93/95°C possiamo togliere il nostro pezzo di carne dal BBQ e lasciarlo riposare circa 30 minuti dentro ad un contenitore di alluminio.
Indossando un paio di guanti protettivi o con l'aiuto di appositi strumenti, procediamo a sfilacciare la carne.
Serviamo il tutto con un BUN (panino) caldo, SALSA COLESLAW, e SALSA BBQ.
Enjoy!!
