Foie Gras affumicato con cipolle all'arancia

Il FOIE GRAS (fegato grasso - di oca o di anatra), in Francia viene consumato in tantissimi modi e preparaioni differenti. La nostra versione è molto particolare, dal gusto intenso e bilanciato, e preparata con il BBQ.

Andiamo ora a vedere qualche passaggio:

PREPARAZIONE FOIE GRAS

Iniziamo la preparazione accendendo il BBQ a cottura indiretta, aggiungendo i legni per l'affumicatura che preferiamo e portiamo a temperatura desiderata (non troppo elevata per evitare che il fegato si secchi). In una pentola posta al centro del BBQ, poniamo un trito di cipolla bianca, che abbiamo preparato in precedenze, con un filo di olio e portiamo a doratura. Aggiungiamo ora il fegato e lo lasciamo rosolare bene insieme alla cipolla. Portato alla cottura desiderata sfumiamo con del Passito e lasciamo finchè non evaporarà tutto l'alcool. A questo punto spostiamo la pentola dal bbq e lasciamo raffreddare. Con un mixer ad immersione poi frulliamo il nostro composto di fegato e cipolla: il risultato dovrà essere un composto liscio e cremoso. Riempiamo delle formine di alluminio precedentemente imburrate e lasciamo raffreddare.

ZUPPA DI CIPOLLE ALL'ARANCIA

In una pentola mettiamo della cipolla bianca tritata finemente con un po' di burro centrifugato, facciamo "sudare" la cipolla e non le facciamo prendere colore. Una volta ammorbidita aggiungiamo del succo d'arancia e successivamente addensiamo il composto con della farina o della fecola di patate. A cottura ultimata aggiungiamo sale nero di Cipro e, a piacere, del pepe.

IMPIATTAMENTO

Serviamo sul piatto da portata versando la zuppa di cipolle al centro, e posizionando al di sopra il composto che, ormai freddo, abbiamo precedentemente posto nelle formine d'alluminio. Decoriamo il tutto con delle fettine di buccia d'arancia essicate, per dare croccantezza al piatto, e un patè di olive taggiasche per dare contrasto.

Enjoy!